La prima sera in India molti ospiti ordinano un "pollo al curry" e restano delusi. Non perché sia cattivo, ma perché la cucina indiana è molto di più, e cambia tantissimo da una regione all'altra. Tra Jaipur e Kochi ci sono più differenze che tra Milano e Palermo.
Questi sono i consigli che diamo ai nostri viaggiatori prima di partire. Non sono regole mediche (per quelle rivolgetevi al vostro medico di base o all'ambulatorio viaggiatori della vostra ASL), ma l'esperienza di chi accompagna turisti italiani a tavola da anni.
Otto cose che diciamo sempre ai nostri ospiti
- I primi due giorni andateci piano. Il vostro stomaco deve abituarsi alle spezie, all'olio e ai ritmi diversi. Riso, dal (lenticchie), yogurt e pane: niente di eroico.
- "Poco piccante" non basta. Dite "no chilli" o "kam teekha" e ripetetelo. Quello che per un cuoco indiano è delicato, per noi spesso non lo è.
- Acqua solo in bottiglia sigillata. Controllate il tappo. Anche per lavarvi i denti, se avete uno stomaco sensibile.
- Attenzione al ghiaccio e alle insalate crude nei posti economici. Nei buoni ristoranti e negli hotel il problema è molto minore.
- Frutta sì, ma quella che sbucciate voi. Banane, mandarini, papaya tagliata davanti a voi.
- Lo street food non è vietato. Scegliete i banchi con tanta gente del posto, dove il cibo esce bollente dalla padella. Evitate quello che sta fermo da ore.
- Si mangia con la mano destra. Nessuno si offende se chiedete le posate, ma provateci almeno una volta con un thali.
- La carne di manzo non la troverete quasi mai. In gran parte del paese è vietata o comunque assente dai menù. Tantissimi indiani sono vegetariani e la cucina vegetariana è la parte migliore.
Cosa mangiare in India, regione per regione
Rajasthan
Terra di deserto, quindi cucina fatta per durare: legumi, farine, latte e burro chiarificato (ghee). Il piatto simbolo è il dal baati churma, palline di pane cotte sulla brace, lenticchie e un dolce sbriciolato di farina e zucchero. Da provare anche il gatte ki sabzi (gnocchetti di farina di ceci in salsa di yogurt) e il ker sangri, bacche e fagioli del deserto. Chi mangia carne chiede il laal maas, agnello in salsa rossa: è piccante sul serio.
A Jaipur le colazioni si fanno con kachori e jalebi, a Jodhpur con il mirchi vada, un peperone fritto in pastella che sembra innocuo e non lo è. Per una base di partenza, la nostra pagina su cosa vedere a Jaipur segnala anche i quartieri dove mangiare.
India del Nord: Delhi, Agra, Varanasi, Amritsar
Qui trovate la cucina che conoscete dai ristoranti indiani in Italia: pane naan, tandoori, paneer, salse cremose. Ad Amritsar si mangiano i migliori paratha ripieni, a Delhi i chole bhature (ceci speziati con pane fritto). A Varanasi la mattina si fa colazione con kachori e sabzi di patate, e il lassi servito nel bicchiere di terracotta è quasi obbligatorio.
India del Sud: Tamil Nadu e Kerala
Riso al posto del grano, cocco ovunque, foglie di banano come piatti. La colazione è la parte più bella: dosa (crêpe croccante di riso e lenticchie), idli (tortini al vapore), sambar e chutney di cocco. In Tamil Nadu si beve il filter coffee, forte e dolce, versato da un bicchiere all'altro per farlo schiumare.
In Kerala provate l'appam con lo stufato di verdure o di pollo, il pesce karimeen al masala e, se capita, un sadya: un pranzo vegetariano servito su foglia di banano con una ventina di piccole portate. A Fort Kochi il pesce fresco si sceglie al mercato vicino alle reti cinesi e lo si fa cucinare lì accanto. Chettinad, in Tamil Nadu, ha invece una cucina speziata e piena di pepe: ne parliamo nel nostro itinerario invernale nel Sud India.
Gujarat
Il thali gujarati è dolce e salato insieme, quasi tutto vegetariano. Una cosa da sapere: il Gujarat è uno stato dove l'alcol è vietato, come il Bihar e pochi altri territori. I turisti stranieri possono ottenere un permesso, ma è più semplice non contarci.
Cosa bere
Il chai, tè con latte, zucchero e spezie, è ovunque ed è quasi sempre sicuro perché bollito a lungo. Lo servono nei bicchierini ai bordi della strada, e il vostro autista si fermerà per berne uno più volte al giorno. Il lassi (yogurt frullato, dolce o salato) aiuta con il piccante. L'acqua di cocco bevuta direttamente dal frutto è la bevanda più pulita che troverete.
Birra e vino indiano si trovano negli hotel e nei ristoranti con licenza, ma non ovunque. Durante alcune feste religiose e il giorno delle elezioni ci sono i "dry days", giorni in cui non si vende alcol.
Corsi di cucina e cene in famiglia
Se c'è un'attività che consigliamo davvero a chi ama mangiare, è un corso di cucina in casa di una famiglia, a Jaipur, Udaipur o in Kerala. Si va al mercato, si impara a dosare le spezie, e poi si mangia insieme. È anche il modo migliore per capire quanto la cucina di casa sia diversa da quella dei ristoranti.
Se state organizzando anche gli spostamenti, sul nostro blog trovate i consigli per viaggiare in treno in India, compreso cosa si mangia a bordo.
Domande frequenti
Mi prenderò la "maledizione di Delhi"?
Può succedere, anche con tutte le attenzioni. Prima di partire chiedete al vostro medico di base cosa portare in valigia, e se i sintomi durano più di un giorno o due fatevi visitare: in India le cliniche private nelle città sono buone.
Un vegetariano mangia bene in India?
Benissimo. È probabilmente il paese al mondo dove un vegetariano ha più scelta. Anche per i vegani le opzioni ci sono, ma attenzione a ghee, yogurt e paneer.
Quanto costa mangiare in India?
Un thali in una trattoria locale costa pochissimo, spesso pochi euro. Una cena in un buon ristorante d'albergo può costare quanto in Italia. Nel mezzo c'è di tutto.
Si trova cibo italiano?
Nelle grandi città e negli hotel sì, ma non aspettatevi la pasta di casa. Onestamente, conviene lasciarla per il ritorno.
Volete un viaggio con un corso di cucina, una cena in una haveli o una colazione a base di dosa in Kerala? Raccontateci cosa vi piace dalla pagina richiedi un preventivo e costruiamo l'itinerario intorno alla tavola.
